Elamusõhtusöök Võlumäe Farmis Lääne-Virumaal

On õhtusööke, kuhu lähed lihtsalt hästi sööma, ja siis on selliseid kohti, kus toit hakkab tähendama midagi natuke enamat. Võlumäe Farmis Lääne-Virumaal sattusin just sellisele õhtule. Farmigurmee Akadeemia vasikaliha doktorikraad ei olnud lihtsalt mitmekäiguline gurmeeõhtusöök, vaid terve õhtu sellest, kust liha tuleb, kuidas loom kasvab, miks üks või teine kasvatamisviis maitset mõjutab ning mida tähendab tegelikult looma austamine siis, kui kasvatame teda toiduks.

Võlumäe Farm asub Põlula külas Vinni vallas, Rakverest umbes 15 kilomeetri kaugusel. Paljud võivad seda kohta mäletada hoopis Piisonifarmi nime all. See ei ole juhus, sest Piisonifarm oli aastaid koha tuntud nimi ning ka tänane veebiaadress on endiselt piisonifarm.ee. Praegu kohtab rohkem nimesid Võlumäe Farm, Farmigurmee ja Metsiku Piisoni Saloon.

Minu jaoks oli selle koha juures kõige huvitavam, et siin ei püüta liha päritolu söögisaali ukse taha jätta. Vastupidi. Enne söömist näed loomi, kuuled nende lugusid, saad teada tõugudest ja kasvatamisest ning loed Farmigurmee Akadeemia materjalidest, kuidas inimene ja veis on tuhandeid aastaid koos elanud. Alles siis hakkavad road lauale jõudma.

Õhtu algab tegelikult ammu enne esimest rooga

Farmigurmee Akadeemia soovitabki tulla kohale enne õhtusööki. Külalisi oodatakse juba alates 16.30 ning õhtusöök ise algab kell 18. Selle aja jooksul saab farmis ringi vaadata, loomadega tutvuda ning Salooni teisel korrusel olevas Akadeemia auditooriumis õhtu teemasse süveneda. Õhtusöök kestab ligikaudu kolm tundi.

Mina soovitan kindlasti varem tulla. Muidu kaob minu arvates pool selle koha mõttest ära.

Seintel olevad fotod ja infomaterjalid ei ole lihtsalt dekoratsioon. Seal räägitakse vasika ja lehma suhtest, piima- ja lihaveiste erinevusest, tänapäeva vasikalihast ja sellest, kuidas vasikaliha süüakse maailma erinevates gurmeekultuurides. Fotodel on pardid, haned, kanad, kalkunid, lehmad, sead, küülikud, mesilased ja teised farmi loomad.

Võlumäe Farmis kasvatatakse praegu muu hulgas eesti maakarja veiseid, Iberico sigu, Bresse Gauloise kanu, Dorseti lambaid, Toulouse’i hanesid, mulard-parte ja küülikuid. Mulard on Pekingi pardi ja muskuspardi ristand. Bresse Gauloise on Prantsusmaalt pärit kuulus kanatõug, kuid Võlumäel kasvatatud kana ei saa loomulikult kasutada Prantsusmaa kaitstud nimetust Poulet de Bresse. Dorseti puhul on farmi huvi just selle tõu mahedama lambaliha vastu.

Ja siis on seal veel mesi, oma moosid, marjad, puuviljad ja kõik muu, mis tuletab meelde, et farmist lauale ei tähenda ainult seda lihatükki, mis õhtul taldrikule jõuab.

Kohapeal sain proovida ka kolme siin kasvatatud viinamarjasorti. Need olid nii mahlased, et ma ausalt ei mäleta, millal viimati viinamari mulle nii palju muljet avaldas🤩. Väike detail kogu suure õhtu kõrval, aga just sellised väikesed asjad jäävad kummaliselt hästi meelde.

Kõige rohkem jäi mulle meelde suhtumine loomadesse

Võlumäe vasikalihast rääkides on oluline teada, kuidas neid vasikaid kasvatatakse. Farmi enda kirjelduse järgi kasvavad nende vasikad 4–6-kuuseks koos emaga, neid ei võõrutata varakult ning nad saavad emapiima vastavalt vajadusele ja söövad samal ajal looduslikul karjamaal. Farmi meiereisse läheb ainult see piim, mis vasika vajadusest üle jääb.

See ei ole kindlasti kõige odavam viis liha ega piima toota. Pigem vastupidi. Aga just siin tekib minu jaoks kogu selle õhtu kõige olulisem küsimus: kui me juba kasvatame looma selleks, et temast saab ühel päeval toit, siis kuidas teha seda võimalikult suure austusega?

Seda oli Võlumäel tunda palju laiemalt kui ainult vasikate juures. Ma ei taha kirjutada suuri loosungeid loomade heaolust ainult selle põhjal, et käisin seal ühe õhtu, aga saan kirjutada sellest, mida ma ise nägin. Loomad ei tekitanud minus tunnet, et nad oleks kusagile lihtsalt turistidele vaatamiseks paigutatud. Farm ja loomad on selle koha päris elu osa.

Veel üks asi jäi mulle väga tugevalt silma. Sama hoitud tunne, mis tekkis loomade puhul, oli kuidagi olemas ka inimeste vahel. Hillar Pulk, teenindajad, kokad ja kogu sealne tiim mõjusid nagu üks suur kokkuhoidev pere. Mitte selles mõttes, et kõik oleksid päriselt sugulased, vaid selles, kuidas nad omavahel suhtlesid, üksteist aitasid ja külalisi vastu võtsid. See ei tundunud lavastatud külalislahkusena. Oli näha, et inimesed tunnevad seda kohta ja selle loomi ning neil kõigil on seal mingi isiklik side. Hillar Pulk on Võlumäe Farmi peremees, b Salooni perenaine ning õhtutel hoolitseb külaliste eest farmi enda tiim. See sobib väga hästi kokku sellega, mida ise kohapeal tundsin.

Vastuvõtt oli soe ja isiklik. Mitte selline formaalne „tere tulemast, siin on teie laud“, vaid pigem tunne, et oled kellelegi külla tulnud.

Farmigurmee Akadeemia: bakalaureus, magister ja doktor

Farmigurmee on oma õhtusöögid jaganud kolme kraadi. Bakalaureus on esimene ja lihtsam tutvus toorainega, magister läheb juba tehnilisemaks ning doktor ehk Farmigurmee Signatuur on kõige sügavam ja julgem variant. Neid ei pea tingimata õiges järjekorras läbima.

Mina läksin kohe doktorikraadi kaitsma 😜. Ja doktorikraadi puhul ei tulnud lauale ainult need vasika osad, mida enamik inimesi restoranis niigi telliks. Kui rääkida looma austamisest, ei saa minu arvates rääkida ainult sisefileest. Loom on palju enamat.

Enne peamise õhtusöögi saabumist saad maitsta farmi enda käsitööd ja kasvatust – isetehtud värsket juustu, viinamarju ja erinevaid lihatooteid.

Blanquette de Veau: pehme algus

Õhtusöök algas Blanquette de Veau en Soupe’iga, ehk prantsuse vasikasupiga.

Blanquette de veau on vana Prantsuse köögi klassika. Esimene teadaolev kirjalik retsept pärineb 1735. aastast, kuigi tänapäevane valmistusviis kujunes aja jooksul. Traditsiooniliselt on tegemist vasikaliha ja heleda kastme või leemega valmistatud roaga.

See oli hea algus, sest pärast kõiki enne õhtusööki loetud ja kuuldud lugusid ei löödud kohe lauda mingi tehnilise tulevärgiga. Kõigepealt sai maitsta vasikaliha pehmemat ja klassikalisemat poolt.

Harknääre, aju ja võrkmik: siin läks päriselt huvitavaks

Järgmisena jõudsid lauale vasika delikatessid: võrkmik, harknääre ja vasika aju.

See oli ilmselt kõkikide jaoks üks õhtu huvitavamaid käike, sest just siin hakkas „kogu looma kasutamine“ muutuma ilusast mõttest päris toiduks.

Kõige rohkem sobis mulle harknääre. Seda lihtsalt ei kohta Eesti tavarestoranides kuigi sageli.

Vasika aju oli täiesti teistsugune. Väga pehme, peaaegu suus sulav. Kui keegi ütleb enne söömist sõna „aju“, võib kujutlusvõime toidust natuke ette joosta, aga tegelik tekstuur oli palju õrnem, kui oleksin oodanud.

Võrkmik oli minu jaoks kõige keerulisem. Sellel oli väga spetsiifiline maitse ja tekstuur ning see ei saanud minu isiklikuks lemmikuks.

Aga mulle tegelikult meeldibki, et degustatsiooniõhtul ei pea kõik road olema sellised, mida pärast iga nädal uuesti telliksid. Vahel on hea avastada ka seda, mis ei ole sinu maitse.

Kõikide toitude valmismist saad ise vaadata, kogeda ja jälgida. Keset saali on suur puuahi elava tulega, mis lisab nii palju soojust ja hubasust ruumi.

Vasikaliha tartar ja El Capricho

Üheks järgmiseks käiguks oli Rose Veal vasikalihast tartar.

Menüüs oli tartari juures viide Hispaania El Caprichole. See on Leónis Jiménez de Jamuzis asuv José Gordóni liharestoran ja farmiprojekt, kus tegeletakse ise loomade kasvatamise, valiku ja liha laagerdamisega. El Capricho filosoofias on tugev osa just looma, tema elukeskkonna ja kogu tooraine kasutamise austamisel. Mulle tundub, et just siin on El Capricho ja Võlumäe vahel kõige huvitavam mõtteline ühendus. Mitte selles, et neid kahte kohta peaks üks ühele võrdlema, vaid arusaamas, et hea liha ei sünni köögis.

Kokk saab suurepärase tooraine ära rikkuda, aga ta ei saa kehvast loomakasvatusest tagantjärele suurepärast toorainet teha.

Tartar oli selles mõttes eriti aus roog. Toores liha ei anna väga palju võimalust midagi peita. Kõrvale pakutud allikavesi jättis samamoodi puhta ja konkreetse maitse. Liha oli ni puhas, et sellel oli tunda õrn lilleline nüanss. Kui eesmärk on päriselt liha maitset tajuda, siis oli see väga hea mõte. Vahel pole kõrvale vaja midagi keerulist. See oli üks neist hetkedest, kus taldrik tundus peaaegu alasti. Liha ise oli peategelane.

Õhtu pearoog: vasika sisefilee

Sisefilee juurde tuli puneõli ja Sauce Bercy au Sang. Õhtul räägiti ka selle kastme seosest Prantsuse kuningliku köögiga. Ma jätaksin ajaloolise detaili siinkohal pigem õhtul kuuldud loo tasandile, aga maitse osas ei pea midagi tagasi hoidma.

Vasikaliha oli nii õrn, et selle kõrvale ei olnud vaja hakata ehitama kümnest komponendist torni. Puneõli andis värskema aromaatse noodi ja rikkalik tume kaste tõi lihale täiesti teise mõõtme.

Õhtu jooksul pakutud Malbec vein sobis sellesse maailma väga hästi. Vasikas ise on õrn, aga kui juurde tuleb sügav kaste, tahad kõrvale veini, millel on samuti natuke jõudu ja selgroogu.

24 tundi 62 kraadi juures küpsenud vasikakael

Järgmisena tuli vasikakael, mida oli küpsetatud 24 tundi 62 kraadi juures. Just selle roa juures hakkasin jälle mõtlema, kui erineva tulemuse annab sama loom sõltuvalt sellest, millist osa kasutatakse ja mida kokk sellega teeb.

Sisefilee võlu on tema loomulik õrnus. Kaelaga peab köök tööd tegema. Aeg ja madal temperatuur muudavad täiesti teistsuguse lihase pehmeks ja nauditavaks. See on ka põhjus, miks selline õhtu võiks olla väga huvitav kokkadele, restoranitiimidele ja päriselt toorainest huvitatud inimestele. Sa ei saa lihtsalt uusi maitseid, vaid hakkad mõtlema valmistamistehnika peale.

Ternespiimast panna cotta ja see rabarber!

Pärast kogu lihamaailma tuli magustoit, mis sidus tegelikult jälle otsad algusega kokku: ternespiimast panna cotta. Juba ternespiima kasutamine magustoidus oli mulle põnev. Vasika ja lehma teema ei kadunud magustoidu saabudes kuhugi.

Kõrval oli vahtrasiirup ja Farmigurmee enda „Memme Musi“ rabarber. Ja see rabarber! Just pärast rikkalikku õhtusööki oli vaja midagi sellist. Hapukas, särtsakas ja värske. Panna cotta oli kreemjas ning rabarber lõikas sellest magususest täpselt õigel hetkel läbi. See oli väga hea lõpetus.

Siin kasutatakse looma rohkem kui ainult „parimate tükkide“ jaoks

Üks põhjus, miks see õhtu mulle meeldis, oli see, et kogu looma kasutamisest ei räägitud lihtsalt loosungina. Taldrikule jõudsid sisefilee kõrval ka harknääre, aju, võrkmik ja kael.

Minu jaoks on see oluline osa liha austamisest. Kui loom on kasvatatud meie toiduks, tundub kuidagi eriti kummaline väärtustada temast ainult paari kõige kallimat lihast ja ülejäänu peaaegu nähtamatuks muuta.

„Ninast sabani“ ei tähenda, et iga inimese lemmikuks peab saama vasika aju või võrkmik. Minul näiteks võrkmik lemmikuks ei saanudki. Austus seisneb minu jaoks pigem selles, et me oskame kogu looma väärtustada ja kokk oskab ka vähem harjumuspärasest osast teha midagi, mida inimene vähemalt tahab proovida.

Ja sama austuse teine pool on see, kuidas loom enne seda elas. Need kaks asja kuuluvad kokku.

Võlumäe mõte on suurem kui ainult vasikaliha

Kuigi õhtu keskmes oli vasikas, sai farmis üsna kiiresti selgeks, kui palju erinevaid suundi siin veel on.

Võlumäel kasvatatakse näiteks Iberico sigu. Ma ei kirjutaks, et see on ainus koht Eestis, kus Ibericot kasvatatakse, sest seda ma ei saa usaldusväärselt kinnitada. Küll aga on põnev nende enda mõte: Hispaania tõugu ei proovita siin lihtsalt Hispaaniaks muuta, vaid uuritakse, milliseks kujuneb selle liha Lääne-Virumaa kasvutingimustes, kohaliku sööda ja siinsete aastaaegadega.

Sama lugu on Bresse Gauloise kanadega. Võlumäe ise nimetab seda tabavalt eestimaiseks Võlumäe kanaks.

Farmis on Dorseti lambad, Toulouse’i haned, mulard-pardid, küülikud ja Kraini mesilased. Kõigi nende puhul ei ole huvitav ainult „mis loom see on“, vaid miks just see tõug ja kuidas võiks kasvatamisviis maitset mõjutada. Sellest võiks Farmigurmee Akadeemial tegelikult sündida väga palju erinevaid õhtuid. Ja sünnibki.

Koht, kus võiks pidada väga hea jõulupeo või firmaürituse

Juba õhtu jooksul tabasin ennast mitu korda mõttelt, et siia oleks nii äge tulla jõulupidu või firmapidu pidama. Mitte klassikalist jõulupidu, kus kõige tähtsamaks küsimuseks kujuneb lõpuks, kas DJ mängib kell 23 õiget lugu. Siin võiks üritusel päriselt olla mingi ühine sisu.

Võlumäe pakub privaatgruppidele ruume, sünnipäevi, sündmusi, seminare, koosolekuid ja õppepäevi ning seminariruum mahutab nende info järgi kuni 60 inimest.

Minu meelest sobiks see suurepäraselt ettevõtte jõulupeoks, väiksema meeskonna õhtuks, klientide ürituseks või kokkade ja restoranitiimide inspiratsioonipäevaks. Eriti hästi seltskonnale, kes ei taha ainult laua taha istuda, vaid tahab midagi teada saada, midagi uut proovida ja pärast omavahel arutada.

Kokkadele oleks siin materjali küll. Looma kasvatamine, tõud, sööt, laagerdamine, sisikonna ja vähem kasutatavate lihaste töötlemine, madalal temperatuuril küpsetamine ning kogu farmist lauale loogika annavad palju rohkem kui lihtsalt retsept.

Ja kõige parem on see, et pärast teooriat saab kõik ära süüa😜.

Tahad Farmigurmee Akadeemiat ka ise kogeda?

Kui minu vasikalihaõhtu tekitas isu Võlumäe Farmi ise avastama minna, siis Farmigurmee Akadeemias on 2026. aasta sügisel ja talvel tulemas veel mitu erinevat elamusõhtusööki. Iga teema avaneb eri tasemel: Bakalaureus annab toorainega esimese lähema tutvuse, Magister läheb maitsetes ja valmistamisvõtetes sügavamale ning Doktor ehk Signatuur on kõige ambitsioonikam õhtu.

Tulevased Farmigurmee Akadeemia õhtusöögid:

Vasikaliha Bakalaureus ehk lähem tutvumine vasikalihaga – 10. oktoober 2026
Vasikaliha Magister ehk Vasikaliha Meistriklass – 17. oktoober* ja 24. oktoober 2026
Sealiha Doktorikraad ehk Sealiha Signatuur – 28. november* ja 29. november 2026
Sealiha Bakalaureus ehk lähem tutvumine sealihaga – 5. detsember* ja 6. detsember 2026
Sealiha Magister ehk Sealiha Meistriklass – 12. detsember* ja 13. detsember 2026
Aastavahetuse erimenüü Bresse Gauloise kana ja küülikulihaga – 19. detsember 2026* ja 9. jaanuar 2027

Tärniga märgitud kuupäevad on Proovilaua õhtud, kus uut menüüd ja programmi saab kogeda päris esimesena ning erihinnaga. Tegemist on juba tervikliku õhtusöögielamusega, kuid esimeste külaliste tagasiside põhjal antakse programmile veel viimane lihv. Mulle meeldib see mõte eriti, sest nii ei ole külaline ainult sööja, vaid natuke ka uue Farmigurmee õhtu sünni juures.

Kui tahad kogeda midagi tavalisest restoraniõhtust erinevat, õppida rohkem liha, loomade kasvatamise ja kogu tooraine kasutamise kohta või otsid lihtsalt üht erilist elamusõhtusööki Lääne-Virumaal, tasub Võlumäe Farmi kalender üle vaadata ja oma külastus aegsasti paika panna.

Miks ma siia tagasi läheksin?

Kindlasti mitte sellepärast, et iga roog oleks olnud minu maitse. Ei olnudki. Aga see ongi minu jaoks hea elamusõhtusöögi üks tunnuseid. Ma ei taha minna kuut käiku sööma ainult selleks, et kuus korda mõelda „väga hea“. Ma tahan vähemalt ühe korra mõelda „mis asi see nüüd on?“, ühe korra avastada midagi täiesti uut ja ühe maitsega võib-olla isegi natuke vaielda. Siin oli seda kõike.

Harknääret sööksin hea meelega uuesti. Aju üllatas oma pehmusega. Võrkmik jäi minu jaoks liiga spetsiifiliseks. Tartar näitas, kui vähe on tegelikult vaja väga hea tooraine puhul. Sisefilee oli õhtu kulminatsioon ning ternespiima panna cotta ja särtsakas rabarber panid kõigele väga mõnusa punkti.

Aga toidust veel tugevamalt jäi mulle meelde kogu see koht. Loomad. Inimesed. Hillar oma lugudega. Teenindajad ja kokad, kes ei tundunud olevat lihtsalt tööl, vaid päriselt osa sellest maailmast. See, kuidas loomi hoitakse, ja see, kuidas inimesed üksteisega käituvad, tekitas minus ühe ja sama tunde: siin hoolitakse.

Sellepärast ei nimetaks ma Farmigurmee Akadeemiat lihtsalt restoranikülastuseks. See on päriselt elamusõhtusöök Eestis, Lääne-Virumaal, kus kõigepealt näed ja kuuled, kust toit tuleb, ning alles pärast seda saad seda maitsta. Kui tahad ainult head sisefileed, leiab seda ka mujalt. Kui tahad aga maitsta liha pärast seda, kui oled kohtunud selle maailma, loomade ja inimestega, kust see pärineb, siis on Võlumäe Farm hoopis teine kogemus.

Ja võib-olla ongi see kõige olulisem asi, mille ma sealt kaasa võtsin: hea liha ei alga taldrikult. See algab palju varem.